Schmoren: die Grundregeln für Braten, Gulasch und Rouladen

Scharf anbraten, Röstaromen ablöschen, wenig Flüssigkeit, kleine Hitze, viel Zeit, Deckel drauf. Alles andere ist Variation.

Fleisch trocken tupfen und portionsweise in wirklich heißem Fett anbraten — nasses oder zu viel Fleisch kocht grau statt braun.
Der braune Satz am Topfboden ist der Geschmack. Mit Wein, Brühe oder Wasser ablöschen und loskratzen.
Nur so viel Flüssigkeit, dass das Fleisch zu einem Drittel darin steht. Schmoren ist Dämpfen, nicht Kochen.
Kleinste Hitze, es darf nur leise blubbern. Kochendes Schmorfleisch wird zäh, siedendes zart. Der Ofen bei 150 °C ist gleichmäßiger als die Platte.
Fertig ist es, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Das dauert bei Gulasch 2 Stunden, bei Rouladen 90 Minuten, beim Braten 2–3 Stunden — und nichts davon lässt sich abkürzen.
Am Vortag kochen. Jedes Schmorgericht ist aufgewärmt besser.